Հայկական բաստուրմա. Մսային դելիկատեսների «թագուհին» և նրա անուշաբույր գաղտնիքները
Նրա բույրը անհնար է շփոթել որևէ այլ բանի հետ։ Եթե սառնարանում կա մի փոքրիկ կտոր բաստուրմա, այդ մասին «իմանում են» մյուս բոլոր մթերքները։ Բայց այդ սուր բույրի հետևում թաքնված է գոյատևման հազարամյա պատմություն, խոհարարական վարպետություն և անկրկնելի համ։ Ի՞նչն է հայկական բաստուրման դարձնում համաշխարհային գաստրոնոմիայի ֆենոմեն։
Ռազմիկների և ճանապարհորդների սնունդը
Շատերը կարծում են, թե բաստուրման պարզապես գինու կամ կոնյակի լավագույն ընկերն է։ Իրականում, սա հնագույն «պահածո» է։
Անվանումը ծագում է «բասդիրմա» բառից, որը նշանակում է «սեղմված» կամ «մամլված» միս։ Շոգ կլիմայի և սառնարանների բացակայության պայմաններում միսը պետք էր պահպանել ամիսներով։ Այն առատորեն աղում էին և չորացնում քամու տակ։ Նման միսը իրենց հետ արշավների էին տանում զինվորներն ու առևտրականները. այն տալիս էր մեծ էներգիա, չէր փչանում և գրեթե տեղ չէր զբաղեցնում։
Գլխավոր գաղտնիքը՝ Չաման
Բաստուրման պարզապես չորացրած տավարի միս չէ։ Իսպանական խամոնից կամ իտալական պրոշուտոյից նրան տարբերում է հայտնի «վերարկուն»՝ չամանը։
Դա այն թանձր մածուկն է, որով պատում են միսը պատրաստման վերջին փուլում։ Դրա հիմնական բաղադրիչներն են.
- Հացհամեմ (ժողովրդի լեզվով՝ չաման).հենց սա է ապահովում այդ յուրահատուկ ընկուզային բույրը։
- Սխտոր.շա՜տ սխտոր։
- Կարմիր պղպեղ և քիմիոն։
Ինչո՞ւ է պետք այդ «պատյանը»
Հնում չամանը օգտագործում էին ոչ միայն համի համար։ Այս համեմունքը հզոր կոնսերվանտ է։ Չամանի հաստ շերտը պաշտպանում է միսը չափից դուրս չորանալուց, բակտերիաներից և միջատներից։ Դրա շնորհիվ բաստուրման ներսում մնում է փափուկ և նուրբ, նույնիսկ եթե դրսից քարի պես պինդ է։
Կտրատելու արվեստը՝ թղթից էլ բարակ
Բաստուրման վայելելու ոսկե կանոն կա՝ որքան բարակ, այնքան համեղ։
Եթե բաստուրման կտրեք երշիկի պես հաստ շերտերով, այն դժվար կլինի ծամել, իսկ համը կթվա չափազանց աղի։ Բաստուրմայի ճիշտ կտորը պետք է լինի կիսաթափանցիկ՝ լույսի տակ երևացող։ Միայն այդ դեպքում այն հալվում է բերանում՝ բացահայտելով համեմունքների փունջը։
Ոչ միայն սառը նախուտեստ
Հայաստանում բաստուրման նաև նախաճաշի թագավորն է։
Դասական ուտեստը՝ ձվածեղ բաստուրմայով, ունի իր նրբությունը։ Միսը չի կարելի երկար տապակել, այլապես այն կչորանա։ Բաստուրմայի շերտերը պետք է դնել տաք թավայի մեջ ընդամենը 30 վայրկյանով, որպեսզի յուղային երակները մի փոքր հալվեն, և անմիջապես ավելացնել ձուն։ Աղ անելու կարիք այլևս չկա։
Հետաքրքիր փաստ
Բաստուրման մաքուր սպիտակուց է։ Չորացման ընթացքում միսը կորցնում է իր խոնավության մեծ մասը և ծավալով փոքրանում գրեթե երկու անգամ։ Ուստի 100 գրամ բաստուրման իր սննդարարությամբ համարժեք է մեծ սթեյքի, բայց դրանում գրեթե ճարպ չկա (եթե այն պատրաստված է ճիշտ մսից)։