Փիթի. Կավե ամանի մեջ թաքնված հայկական խոհանոցի ջերմությունը
Հայկական խոհանոցը հարուստ է կերակրատեսակներով, որոնք ոչ միայն սնունդ են, այլև մշակույթ, պատմություն և ավանդույթ։ Այդպիսի առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում Փիթին՝ հագեցած, բուրավետ և սննդարար ապուրը, որը դարեր շարունակ եղել է հայկական օջախների անբաժան մասը, հատկապես ցուրտ եղանակին։
Ի՞նչ է Փիթին. Ավելին, քան պարզապես ապուր
Փիթին իր էությամբ «դանդաղ սննդի» (slow food) դասական օրինակ է։ Այն չի հանդուրժում շտապողականություն։ Սա այն կերակրատեսակն է, որը պահանջում է համբերություն և սեր։ Փիթիի գլխավոր առանձնահատկությունը դրա պատրաստման եղանակն է և մատուցման արարողակարգը։
Ավանդաբար այն պատրաստվում է անհատական կավե ամանների մեջ, որոնց հայերենում անվանում են պուճուշ կամ կճուճ։ Հենց կավն է հաղորդում ապուրին այն յուրահատուկ հողեղեն համը, որը հնարավոր չէ ստանալ սովորական կաթսայի մեջ։
Բաղադրիչների ներդաշնակությունը
Թեև Փիթիի բաղադրությունը պարզ է, սակայն յուրաքանչյուր բաղադրիչ ունի իր հստակ դերը.
- Գառան միս. Օգտագործվում է միայն թարմ և որակյալ միս, որը երկարատև եփվելուց հետո դառնում է փափուկ ու հալչում է բերանում։
- Սիսեռ (Նախուտ). Սա Փիթիի «ողնաշարն» է։ Սիսեռը կերակրին հաղորդում է թանձրություն և հագեցնող էներգիա։
- Դմակ. Որպեսզի ապուրը լինի իսկական հայկական ավանդական համով, դմակն անփոխարինելի է։ Այն տալիս է անհրաժեշտ յուղայնությունն ու փայլը։
- Համեմունքներ և բույրեր. Չորացրած ռեհանը, ուրցը կամ քրքումը ապուրին հաղորդում են ոսկեգույն երանգ և ախորժելի բույր։ Հաճախ ավելացվում է նաև շագանակ կամ սալորաչիր՝ համային նուրբ հակադրություն ստեղծելու համար։
Պատրաստման գաղտնիքը՝ դանդաղ կրակ
Փիթին չեն եռացնում ուժեղ կրակի վրա։ Այն «տանջվում» է ջեռոցում կամ թոնրի մեջ ժամեր շարունակ։ Կավե ամանի ներսում ջերմությունը բաշխվում է հավասարաչափ, ինչի շնորհիվ բոլոր համերը միախառնվում են՝ ստեղծելով միասնական, հարուստ փունջ։
Ճաշակելու արվեստը
Փիթի ուտելը իսկական արարողություն է։ Այն հաճախ մատուցվում է երկու փուլով.
- Առաջին փուլ. Կճուճի մեջ հավաքված բուրավետ արգանակը լցվում է ափսեի մեջ, որտեղ նախապես կտրատված է լինում չոր հացը կամ լավաշը։ Ստացվում է թեթև, բայց շատ սննդարար սկզբնակերակուր։
- Երկրորդ փուլ. Կճուճի մեջ մնացած միսը, սիսեռն ու բանջարեղենը տրորվում են և ուտվում որպես հիմնական ուտեստ։
Փիթիին սովորաբար ուղեկցում են թթու դրած բանջարեղենը, թարմ կանաչին և, իհարկե, մանր կտրատած սոխն ու սումախը։
Եզրակացություն
Փիթին պարզապես կերակուր չէ, այն հայկական հյուրասիրության և օջախի ջերմության խորհրդանիշն է։ Եթե ցանկանում եք զգալ հայկական լեռնաշխարհի իսկական համը, ապա մեկ անգամ փորձելով կավե ամանում եփված Փիթին՝ դուք ընդմիշտ կսիրահարվեք այս ավանդական գլուխգործոցին։