Քյաբաբ. Հայկական խոհանոցի համեղ գլուխգործոցը
Երբ խոսքը գնում է հայկական ավանդական խնջույքի մասին, առաջին հերթին մտքին գալիս է խորովածը։ Սակայն իսկական գուրմանները գիտեն, որ սեղանի իրական զարդը և վարպետության ցուցանիշը քյաբաբն է (լուլա քյաբաբը): Այն պահանջում է հատուկ մոտեցում, համբերություն և մի քանի կարևոր գաղտնիքների իմացություն, որոնք այս ուտեստը դարձնում են անկրկնելի։
Ինչո՞վ է քյաբաբը տարբերվում խորովածից
Թեև երկուսն էլ պատրաստվում են կրակի վրա, տարբերությունն ակնհայտ է։ Եթե խորովածը մսի ամբողջական կտորներն են, ապա քյաբաբը պատրաստվում է աղացած մսից։ Այն պետք է լինի նուրբ, հյութալի և բերանում հալվող, ի տարբերություն մսի կտորների, որոնք պահանջում են ավելի երկար ծամել։
Կատարյալ քյաբաբի պատրաստման 3 գաղտնիքը
Ցանկացած փորձառու խոհարար կասի, որ քյաբաբը «կապրիզ» ուտեստ է։ Եթե տեխնոլոգիան խախտվի, միսը պարզապես կթափվի շամփուրից կրակի մեջ։ Ահա թե ինչպես են հայ վարպետները ստանում իդեալական արդյունք.
- Ճիշտ միս և ճարպ. Չոր մսից լավ քյաբաբ ստանալն անհնար է։ Իդեալական համադրությունը տավարի և գառան մսի խառնուրդն է, որին անպայման ավելացվում է դմակի կամ խոզի ճարպ։ Ճարպը պետք է կազմի մսի ընդհանուր զանգվածի մոտ 20-25 տոկոսը։ Հենց ճարպն է ապահովում ուտեստի հյութալիությունը։
- Երկար հունցելը. Սա ամենակարևոր փուլն է։ Աղացած միսը պետք է ձեռքով հունցել այնքան (մոտ 15-20 րոպե), մինչև այն դառնա մածուցիկ, և զանգվածի մեջ հայտնվեն սպիտակավուն թելիկներ։ Հենց այդ կպչունությունն է թույլ տալիս մսին ամուր մնալ շամփուրի վրա։
- Սառնություն. Հունցելուց հետո միսը չի կարելի միանգամից եփել։ Այն պարտադիր պետք է «հանգստանա» սառնարանում առնվազն 1-2 ժամ։ Սառը միսն ավելի հեշտ է ձևավորվում և չի կորցնում իր ձևը կրակի վրա։
Մատուցման մշակույթը
Հայկական քյաբաբն առանց ճիշտ մատուցման կորցնում է իր հմայքի կեսը։ Այն սովորաբար մատուցվում է հետևյալ կերպ.
Լավաշով. Տաք քյաբաբը կրակից հանելուն պես դրվում է բարակ լավաշի մեջ։ Հացը ներծծում է մսի անուշաբույր հյութերը՝ դառնալով ուտեստի ամենահամեղ մասերից մեկը։
Սոխով և կանաչիով. Բարակ օղակներով կտրատած սոխը, որը համեմված է սումախով (թթվաշ համեմունք) և թարմ մաղադանոսով, քյաբաբի լավագույն ուղեկիցն է։
Կրակի վրա եփած բանջարեղենով. Խորոված լոլիկը, կծու և քաղցր պղպեղները, ինչպես նաև սմբուկը ամբողջացնում են համային փունջը։
Հետաքրքիր փաստ
Թեև «քյաբաբ» բառն ունի արևելյան արմատներ և նշանակում է «տապակած միս», Հայաստանում այն ստացել է իր ուրույն դեմքը։ Հայկական լեռնաշխարհի խոտաբույսերն ու համեմունքները (ռեհան, ուրց, ծիտրոն) այս ուտեստին հաղորդում են յուրահատուկ բույր, որը չեք շփոթի աշխարհի ոչ մի այլ խոհանոցի քյաբաբի հետ։
Եթե դուք դեռ չեք փորձել թարմ լավաշի մեջ փաթաթված, սոխով և կանաչիով համեմված հայկական տաք քյաբաբը, ապա ձեզ սպասվում է մեծագույն գաստրոնոմիական վայելք։