Ամիչ. Հայկական տոնական սեղանի «թագավորական» կերակուրը
Հայկական խոհանոցը հարուստ է կերակրատեսակներով, որոնք ոչ միայն սննդարար են, այլև կրում են տոնական ու հանդիսավոր շունչ։ Այդպիսի ուտեստներից է Ամիչը՝ լցոնած հնդկահավը կամ հավը, որը դարեր շարունակ եղել է հայկական խնջույքների, հարսանիքների և հատկապես Ամանորի ու Սուրբ Ծննդյան սեղանների զարդը։
Ի՞նչ է Ամիչը. Համերի կատարյալ հակադրություն
Ամիչը հայկական խոհանոցի այն եզակի ուտեստներից է, որտեղ վարպետորեն միախառնվում են մսի հագեցած համը և չրերի ու մրգերի քաղցրությունը։ Սա բարդ և շքեղ կերակուր է, որը պահանջում է հատուկ մոտեցում և խոհարարական հմտություն։
Ուտեստի հիմքը ամբողջական թռչնամիսն է (հնդկահավ, հավ կամ բադ), որը լցոնվում է անուշաբույր միջուկով։ Ամիչի հիմնական բաղադրիչներն են.
- Բրինձ. Կիսաեփ բրինձը հանդիսանում է միջուկի հիմքը։
- Չրեր և ընկուզեղեն. Ծիրանաչիրը, սալորաչիրը, չամիչը և նուշը կամ ընկույզը միջուկին հաղորդում են ազնվական համ։
- Համեմունքներ. Դարչինը, մեխակը և հիլը Ամիչին տալիս են այն յուրահատուկ արևելյան բույրը, որը տարածվում է ողջ տնով մեկ։
Առատության և բարօրության խորհրդանիշը
Ամիչը պարզապես ուտեստ չէ, այն խորհրդանշում է ընտանիքի առատությունն ու բարեկեցությունը։ Մրգերի և չրերի առկայությունը միջուկի մեջ պատահական չէ. հին հայկական հավատալիքներում դա խորհրդանշում էր «քաղցր կյանքը» և բերքատվությունը։ Տոնական սեղանին մատուցված շքեղ Ամիչը նշանակում էր, որ տարին լինելու է լի և օրհնված։
Պատրաստման գաղտնիքները
Ամիչ պատրաստելիս կարևոր է թռչնամսի նախնական մշակումը։ Այն սովորաբար ներսից և դրսից պատվում է կարագի, մեղրի և համեմունքների խառնուրդով, ինչի շնորհիվ եփվելիս ստանում է ախորժելի ոսկեգույն կեղև։ Լցոնելուց հետո թռչնի որովայնը կարվում է, որպեսզի միջուկը եփվի մսի հյութի մեջ՝ կլանելով դրա բոլոր համերը։
Ավանդաբար Ամիչը եփվել է թոնրում, սակայն ժամանակակից ջեռոցները նույնպես թույլ են տալիս ստանալ փափուկ ու հյութեղ արդյունք։ Մատուցելիս Ամիչը հաճախ շրջապատվում է լրացուցիչ բրնձով կամ չրերով՝ ստեղծելով գունեղ ու տոնական տեսք։
Տարածաշրջանային առանձնահատկությունները
Թեև Ամիչը հայտնի է ողջ Հայաստանում, այն հատկապես մեծ ժողովրդականություն է վայելել Արևմտյան Հայաստանի Մուշ և Վան քաղաքներում, ինչպես նաև Լոռու և Շիրակի մարզերում։ Որոշ շրջաններում «Ամիչ» են անվանում հենց միջուկը՝ չրերով ու բրնձով փլավը, որը մատուցվում է մսի հետ։
Ամիչը հայկական խոհանոցի այն գլուխգործոցներից է, որը հիշեցնում է մեզ մեր ավանդույթների շքեղության մասին։ Այն միավորում է ընտանիքին տոնական սեղանի շուրջ՝ պարգևելով ոչ միայն հագեցած համ, այլև հայկական հյուրասիրության անկրկնելի ջերմությունը։