Բորանի․ ուտեստ, որը միավորում է պատմությունն ու նուրբ համը

Բորանին այն ուտեստներից է, որի մեջ խոհանոցն ու պատմությունը անբաժան են։ Ըստ պարսկական ավանդազրույցի՝ բորանին իր անվանումը ստացել է Սասանյան արքա Խոսրովի դստեր՝ Բուրանդուխտի անունից։ Պատմությունն ասում է, որ նա առանձնահատուկ սեր ուներ մածունի հանդեպ, և երբ բարձրացավ գահ, ի պատիվ նրա՝ մածնով պատրաստվող ուտեստները սկսեցին կոչվել «բորանի»։

Ժամանակի ընթացքում բորանին տարածվեց տարբեր տարածաշրջաններում՝ ստանալով տեղական երանգներ։ Հայկական ավանդական խոհանոցում այսօր հանդիպում են բորանիի բազմազան տարբերակներ՝ մսային, բանջարեղենային, բանջարային ու արմտիքային։ Սակայն դրանց բոլորին միավորում է մեկ կարևոր բաղադրիչ՝ մածունը, որը բորանիին տալիս է իր մեղմ և ճանաչելի համը։

Այսօր ներկայացնում ենք Ուրֆայի բորանիի տարբերակը, որը հարուստ է թե՛ համերով, թե՛ բաղադրությամբ և կարող է դառնալ սեղանի հիմնական ուտեստը։

Պատրաստման եղանակը․
Բլղուրը թրջել ջրում և թողնել մոտ 10 րոպե, մինչև փափկի։ Ավելացնել աղացած միսը, մանր կտրատած սոխը, աղն ու կարմիր պղպեղը։ Ձեռքերը թրջելով՝ լավ հունցել խառնուրդը, մինչև ստացվի համասեռ, փափուկ զանգված։ Այնուհետև ձևավորել փոքր գնդիկներ և տապակել նախօրոք տաքացրած ձեթի մեջ՝ մինչև ոսկեգույն դառնալը։ Բազուկի տերևները կտրատել, եռացնել մոտ 5 րոպե, ապա քամել և մի կողմ դնել։

Գառան միսը դնել կաթսայի մեջ, վրան այնքան ջուր լցնել, որ ամբողջությամբ ծածկվի։ Եռացնել, հավաքել առաջացած փրփուրը, ավելացնել աղ, կրակը ցածրացնել և եփել մինչև միսը լիովին փափկի։ Այնուհետև կաթսայի մեջ ավելացնել բազուկի տերևները, խաշած սիսեռը (բնօրինակում «կանաչ ոլոռ» էր, բայց Ուրֆայի բորանիի դասական բաղադրատոմսում սովորաբար սիսեռ՝ «նուխ» է լինում: Եթե վստահ եք, որ ոլոռ է, թողեք ոլոռ, բայց ճիշտը սիսեռն է) և տապակված մսագնդիկները։ Եփել ևս 5 րոպե։

Պատրաստի բորանին տեղափոխել մատուցվող ափսեի մեջ և մատուցել սխտորով համեմված մածունի հետ։ Բորանին այն ուտեստներից է, որը չի հանդուրժում շտապողականություն․ այն պահանջում է ժամանակ, ուշադրություն և համերի զգացողություն։ Փոխարենը սեղանին է հայտնվում մի կերակուր, որի մեջ համադրված են հին ավանդույթները, տնային ջերմությունն ու մածունի հանգիստ թթվաշ համը։