Հայկական արիշտա. Ավանդական «մակարոն», որն ունի դարերի պատմություն և անկրկնելի համ
Հայկական խոհանոցը հարուստ է կերակրատեսակներով, որոնք փոխանցվել են սերնդեսերունդ՝ պահպանելով իրենց յուրահատկությունն ու ծիսական նշանակությունը։ Այդպիսի ուտեստների շարքում իր պատվավոր տեղն ունի արիշտան (կամ ռիշտան)։ Սա հայկական ավանդական լապշան է, որը հաճախ անվանում են նաև «հայկական պաստա»։
Ի՞նչ է արիշտան
Արիշտան տնական եղանակով պատրաստվող երկար ու բարակ խմորաշերտեր են, որոնք պատրաստվում են պարզ բաղադրիչներից՝ ալյուրից, ջրից և աղից (երբեմն ավելացվում է նաև ձու)։ Սակայն, ի տարբերություն սովորական մակարոնեղենի, հայկական արիշտան ունի մի կարևոր առանձնահատկություն՝ այն բովվում է։
Պատրաստման արվեստը. Ձեռքի աշխատանք և համբերություն
Արիշտայի պատրաստումը հայկական գյուղերում իսկական արարողություն է եղել։ Այն սովորաբար պատրաստում էին աշնանը՝ որպես ձմեռվա պաշար։
- Խմորի հունցում. Պատրաստվում է պինդ խմոր, որը երկար հունցվում է։
- Բացում և կտրատում. Խմորը բացվում է թերթիկների պես, այնուհետև կտրատվում երկար, բարակ շերտերով։
- Չորացում. Կտրատված արիշտան կախվում է փայտե ձողերից կամ փռվում սավանների վրա՝ բացօթյա պայմաններում չորանալու համար։
- Բովում. Սա ամենակարևոր փուլն է։ Չորացած արիշտան թեթևակի բովում են թոնրի մեջ կամ ջեռոցում, մինչև այն ստանա հաճելի ոսկեդարչնագույն երանգ։ Հենց այս բովված լինելն է տալիս արիշտային իր յուրահատուկ ընկուզային համն ու բույրը։
Ինչպե՞ս է մատուցվում արիշտան
Արիշտան բազմաֆունկցիոնալ մթերք է։ Այն կարելի է օգտագործել տարբեր կերպարներով.
- Արիշտայով փլավ. Սա ամենատարածված տարբերակն է։ Արիշտան եփում են եռման ջրում (ինչպես մակարոնը), այնուհետև տապակում առատ կարագի մեջ։ Մատուցվում է մածուն-սխտորի, տապակած սոխի կամ պարզապես որպես խավարտ՝ մսային ուտեստների հետ։
- Ապուրներ. Արիշտան հիանալի լրացում է տարբեր տաք ապուրների համար։
- Քաղցրավենիք. Որոշ շրջաններում արիշտայով պատրաստում են նաև քաղցր ուտեստներ՝ ավելացնելով մեղր կամ դոշաբ և ընկույզ։
Ինչո՞ւ է այն օգտակար
Քանի որ ավանդական արիշտան պատրաստվում է բնական բաղադրիչներից և չի պարունակում հավելումներ կամ կոնսերվանտներ, այն համարվում է առողջարար և սննդարար սնունդ։ Բովման գործընթացը ոչ միայն հարստացնում է համը, այլև օգնում է, որ այն ավելի երկար պահպանվի առանց փչանալու։
Արիշտան այսօր
Չնայած խանութներում առկա մակարոնեղենի հսկայական տեսականուն, տնական արիշտան շարունակում է մնալ հայերի ամենասիրելի ուտեստներից մեկը։ Այսօր շատ տնային տնտեսուհիներ և տեղական արտադրողներ պահպանում են այս հինավուրց բաղադրատոմսը՝ թույլ չտալով, որ «հայկական պաստայի» ավանդույթը մոռացվի։
Եթե դեռ չեք փորձել իսկական հայկական արիշտա, ապա բաց եք թողել հայկական խոհանոցի ամենաջերմ ու հարազատ համերից մեկը։