Հայկական քյուֆթա․ Մսային սուֆլե՝ դարավոր պատմությամբ
Երբ աշխարհում խոսում են մսային գնդիկների մասին, սովորաբար պատկերացնում են իտալական, թուրքական կամ շվեդական տարբերակները (meatballs): Սակայն հայկական քյուֆթան՝ հատկապես դրա էջմիածնի կամ քյավառի տեսակները, բոլորովին այլ գաստրոնոմիական երևույթ են։ Սա պարզապես աղացած միս չէ, սա իսկական մսային սուֆլե է, որը կոտրում է մսի կառուցվածքի մասին բոլոր կարծրատիպերը։
Ներկայացնում ենք, թե ինչու է քյուֆթան համարվում հայկական տոնական սեղանի թագուհին և որն է դրա պատրաստման կախարդանքը։
Տեքստուրայի ֆենոմենը․ ոչ թե աղացած, այլ «ծեծած»
Հայկական քյուֆթայի գլխավոր գաղտնիքը մսի մշակման տեխնոլոգիայի մեջ է։ Դարեր շարունակ հայ խոհարարները միսը ոչ թե աղացել են, այլ ենթարկել հատուկ մշակման։
Ավանդաբար օգտագործվել է «սալ» (բազալտե հարթ քար) և «թոխմախ» (փայտե հատուկ մուրճ)։ Ընտիր տավարի միսը ժամերով ծեծում էին քարի վրա՝ այն վերածելով միատարր, մածուցիկ զանգվածի։ Այս գործընթացում հեռացվում էին բոլոր ջլերն ու թաղանթները։
Այս ծանր ձեռքի աշխատանքը թույլ էր տալիս հասնել սպիտակուցի կատարյալ էմուլսացման։ Արդյունքում, եփվելիս մսագնդերը ոչ թե քանդվում էին, այլ ուռչում՝ դառնալով բիսկվիթի պես օդային և նուրբ։
Համի աշխարհագրությունը․ Էջմիածին և Գավառ
Հայաստանում գոյություն ունի յուրատեսակ մրցակցություն տարածաշրջանների միջև՝ «ամենաիսկական» քյուֆթայի կոչման համար։
- Էջմիածնի քյուֆթա․ Համարվում է դասական տարբերակը։ Այն աներևակայելի նուրբ է և «սերուցքային»։ Զանգվածին հաճախ ավելացնում են մի փոքր կոնյակ՝ բույրի համար, և հարած ձու՝ թեթևության համար։
- Քյավառի քյուֆթա (Գավառի)․ Գեղարքունիքի մարզի հպարտությունն է։ Տեղի վարպետները հայտնի են մսի ընտրության և ծեծման իրենց հատուկ մոտեցմամբ։ Քյավառի քյուֆթան սովորաբար պատրաստում են մեծ գնդերով, և այն աչքի է ընկնում իր յուրահատուկ հյութալիությամբ։ Գավառցիները պնդում են, որ իսկական քյուֆթայի համը պայմանավորված է նաև բարձրլեռնային մարգագետիններում արածող անասունների մսի որակով։
Իշլի քյուֆթա․ «Վերարկուով կոտլետը»
Խոսելով քյուֆթայի մասին՝ անհնար է չհիշատակել Իշլի քյուֆթան։ Սա բոլորովին այլ ուտեստ է, որը տոնական սեղաններին հաճախ մատուցվում է ավանդական քյուֆթայի հետ զուգահեռ։
Իշլին խոհարարական ոսկերչական աշխատանք է։ Արտաքին շերտը պատրաստվում է մսի և բլղուրի խառնուրդից, իսկ ներսում թաքնված է ընկույզով և համեմունքներով տապակած ֆարշը։ Ձևով այն հիշեցնում է կիտրոն կամ իլիկ։ Եթե ավանդական քյուֆթան միայն խաշում են, ապա իշլին նախ խաշում են, իսկ մատուցելուց առաջ հաճախ թեթևակի տապակում՝ մինչև խրթխրթան կեղև ստանալը։
Մատուցման մշակույթը
Թեև հայկական քյուֆթան ինքնաբավ ուտեստ է, սակայն ճիշտ մատուցումը կրկնապատկում է հաճույքը։
- Կարագ․ Խաշած տաք քյուֆթայի վրա մատուցելիս առատորեն լցնում են հալած կարագ (կամ յուղ)։
- Խավարտ․ Իդեալական ուղեկիցը հաճարով փլավն է (հաճախ սնկով)։
- Կանաչի և թթու․ Սեղանին պարտադիր պետք է լինեն ծիծակ, թարմ թարխուն, ռեհան և պանիր։
- Լավաշ․ Առանց դրա հայկական սեղանը լիարժեք չէ։
Քյուֆթան այսօր
Մեր օրերում քչերն են քաղաքային պայմաններում միսը քարով ծեծում․ օգնության են հասել հզոր բլենդերներն ու մսավաճառների հատուկ սարքավորումները։ Սակայն սկզբունքը մնացել է անփոփոխ՝ միսը պետք է վերածվի սուֆլեի։
Համտեսել քյուֆթա՝ նշանակում է հասկանալ սննդի հանդեպ հայկական մոտեցումը՝ համբերություն, հարգանք մթերքի նկատմամբ և սովորական ընթրիքը տոնի վերածելու ցանկություն