Մշոշ. Վանի խոհանոցի գունեղ ուտեստը
Հայկական խոհանոցը պահպանում է բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք ժամանակին կենցաղի անբաժան մասն են եղել, սակայն ժամանակի ընթացքում գրեթե դուրս են մղվել ժամանակակից գաստրոնոմիայից։ Այդպիսի հնագույն, բայց անարժանորեն մոռացված ուտեստներից է մշոշը՝ ընդեղենից, ընկույզից և չրերից պատրաստված թանձր, հագեցնող և պասային խառնուրդ, որը սերում է Վանի պատմական խոհանոցից։
Ուտեստի անվանումը կապված է «մշմոշ»՝ ծիրանի չիր բառի հետ։ Հենց ծիրանաչիրն է դարեր շարունակ եղել Վանի բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչը, ուստի զարմանալի չէ, որ հենց այն էլ անվանում է տվել ուտեստին։ Թեև այսօր տարբեր շրջաններում կարելի է հանդիպել մշոշի բազմաթիվ տարբերակների՝ ոսպով, կանաչ լոբով, դդումով կամ նույնիսկ ճակնդեղով, սակայն Վանի դասական տարբերակը պատրաստվում էր լոբու խյուսի հիմքով՝ ծիրանաչրի կամ չամիչի և ընկույզի պարտադիր ավելացմամբ։ Սա տիպիկ պասային ճաշ էր, որը երկար էր պահպանվում և լավ հագեցնում էր։
Վանի ավանդական մշոշը պատրաստում էին այսպես. լոբին նախապես թրջում էին և եփում մինչև լիակատար փափկելը, որից հետո վերածում թանձր խյուսի։ Նուշի կամ ընկույզի վրա եռման ջուր էին լցնում, մաքրում կեղևը և մանրացնում։ Մի քանի գլուխ սոխ մանր կտրատում էին և տապակում մինչև ոսկեգույն դառնալը՝ երբեմն թեթևակի ալյուր ցանելով, որպեսզի ուտեստը դառնա ավելի թանձր և բուրավետ։ Չամիչը կամ ծիրանաչիրը մանրակրկիտ լվանում էին, քամում և տրորում, որպեսզի քաղցրությունը հավասարաչափ միախառնվի լոբու հիմքի հետ։
Բոլոր բաղադրիչները միացնում էին մեկ կաթսայում, ավելացնում մի փոքր լոբաջուր և երկար եփում մարմանդ կրակի վրա (շոգեխաշում)՝ հասնելով միասեռ, մածուցիկ և պինդ թանձրության։ Պատրաստի վիճակում մշոշը ձեռք էր բերում և՛ քաղցրություն, և՛ աղի համային խորություն, իսկ վերջում այն զարդարում էին ընկույզով և չրերի կտորներով։
Այսօր այս ուտեստը գրեթե չի հանդիպում հայկական առօրյա սննդակարգում, թեև ժամանակին այն պասային խոհանոցի կարևոր մասն էր, հատկապես տարվա ցուրտ եղանակին։ Վերականգնելով նման բաղադրատոմսերը՝ մենք ոչ միայն պատրաստում ենք յուրօրինակ ուտեստ, այլև վերականգնում ենք կապը պատմության հետ և կյանքի կոչում այն համը, որը դարեր շարունակ ջերմացրել է հայ ընտանիքներին։